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吃在山东
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“糖醋鲤鱼"
添加日期:2017-03-03

    “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“


   

糖酥鲤鱼的制作

编辑

原料

鲜活鲤鱼1条(约750 g),葱10 g,姜10 g,蒜30 g,白糖200 g,酱油30 g,盐3 g,米醋150 g,绍酒15 g,鸡蛋黄2个,葱姜汁20 g,淀粉250 g,花生油4 000 g(约耗200 g),清汤250 g。

制法

1、鲤鱼宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型),葱、姜、蒜切末。2、鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。3、淀粉、水、鸡蛋黄、油调成糊倒在鱼身上粘匀。4、炒锅上火,加入花生油,中火烧至六成热后,左手持鱼头,右手持鱼尾放入油中,待鱼头昂、鱼尾翘定型后松开手,将鱼身全部投入锅内略炸出锅,捏松,再复炸遍至内外均酥脆时捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形待用。5、炒锅烧热留油,入葱、姜、蒜略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待卤汁油亮后,将另一空锅烧至微红倒入滋汁,沸后浇在鱼上,迅速上桌。

特点

色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,头昂尾翘,造型生动。

操作关键

一、选料
选用750 g左右的鲜活鲤鱼,不宜过大或过小,如过大则肉太厚不易炸透,过小则肉不肥美。
二、刀工处理
剞刀要整齐划一,深浅一致,刀深至脊骨,花纹清晰。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外,做到码味均匀,且不可过咸,稍有底味即可。
四、制糊处理
糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成,这种糊酥脆异常,其投料标准为淀粉400 g,水320 g,鸡蛋黄2 g,油20 g。因淀粉吸水量少难融合于水,因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合,不能有干粉粒,否则炸制时会出现爆糊现象,破坏成菜的外观,甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲,因为糊一旦上劲,会出现原料不易挂上糊,或挂糊不匀的现象。
五、挂糊处理
挂糊前要先拍一层干淀粉,其作用有两个,一是让其吸收鱼肉表面的一些水分,并使表面变得粗糙有黏性,易于挂上糊;二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性,将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀,全部将原料包裹住,不能漏出鱼肉,否则,漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象,影响成品质量。
六、过油处理
分3次炸制,初炸时六成油温,炸至定型成熟即捞出,裹上净布将鱼捏松,火力不可过大或过小,过大造成外焦里不透;过小造成脱糊现象;第二遍炸时要将鱼放入温油中养透,每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入,炸至鱼漂于油上,内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松,便于卤汁入味。
七、味型处理
掌握好糖醋汁的投料比例,酸甜适度。投料比例为:糖200 g,米醋150 g,酱油30 g,鲜汤250 g。调汁时醋要后放,防止其蒸发掉。
八、卤汁处理
此种卤汁行业上称为活卤或油卤,就是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体,制时芡汁要厚一些,以便包住较多油脂,热油要分数次打入,但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中,使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋),再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上,才能吱吱有声,使原料最大限度地吸收卤汁,达到渗透入味的目的。
九、制卤汁与炸鱼要同时完成。
如炸好鱼再制卤汁,鱼变凉,卤汁浇上去只能挂于鱼的表面,鱼肉不能将卤汁吸收进去,达不到渗透入味的目的。

小贴示

1.作糖酥鲤鱼宜选1斤半左右鲜活鲤鱼,鱼不宜过大,过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥;
2.腌渍处理时,精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外,做到码味均匀,且不可过咸,稍有底味即可。
3.糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时,应以六成热油温,火力不可过大或过小,过大会造成外焦里不透,过小则会造成脱糊现象,炸至定型成熟后,应立即捞出,随之裹上净布将鱼捏松;炸制第二遍时,要将鱼放入温油中“养”透;炸制第三遍时,要等到油温升高后再放入鱼,炸至鱼浮在油面上,内外全部酥脆才行,炸后再用净布裹上捏松,便于卤汁入味。
4.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为:糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。
5.制卤汁应与炸鱼同时完成,若炸好鱼后再制卤汁,鱼变凉后,卤汁浇上去只能挂于鱼的表面,鱼肉不能将卤汁吸收进去,达不到渗透入味的目的,而且鱼的酥脆度也大大降低。
6.糖酥鲤鱼所用的卤汁,行业上称为活卤或油卤,就是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些,以便能包住较多油脂,热油要分数次打入,但不能太多。卤汁制好后,一定要倒入烧至微红的铁锅中,使汁极度沸腾(行业上称之为穿滋)后,再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上,才能使原料最大限度地吸收卤汁,达到渗透入味的目的。

菜品特色

——色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口

关于鲤鱼

鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称,是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼,必河之鲤。岂其要妻,必宋之子。”之句,把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提,可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥,历来是喜庆筵席上必备的佳肴,北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖酥鲤鱼”就是用此原料制作的,它历史悠久,久负盛名,为人们所喜爱。


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