相传东汉末年,天下大乱。
刘备、
关羽、
张飞三人,彼此
惺惺相惜,决定拜“把子”。
张飞是屠户,主要屠猪。哥几个拜也拜完了,就把猪肉萱花豆腐,弄在一个锅里煮。
后来,隋朝时,由鲁地的一位名厨,将此做法进行了完善,精选带皮猪肉,放入坛子炖,靠秘制酱油调味,炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴,色泽鲜亮,入口醇香,价格公道,深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合,就成了今天的把子肉。
把子肉的精彩便是有
肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制,却并不咸,刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
北方的“把子肉”不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。
五花肉(长15cm,厚1.5cm)15千克,
四喜丸子(只重50克)100个,
鸡蛋角(只重60克)60个,
海带结(只重100克)100个,面筋肋(每把 50克)80把,
豆筋(每根100克)120根,
兰花干(每块70克)70块,
素鸡片(片重60克)180片,各种调料适量。
做把子肉,要选1斤左右的白条猪即可,不肥不瘦。
一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,像豆腐一样摔的稀碎。
食物制法
1.
五花肉,切块腌制24小时,捞出晾干,上饴糖、
酱色、深桔红色捞出待用。
2.汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤,将佐料放入布袋中投入汤锅内,放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸,放
兰花干、
海带结、
素鸡片、
豆筋,旺火煮2.5小时,再放把子肉块、
四喜丸子、
鸡蛋角、面筋肋同煮1小时,后压炉火。根据顾客需要选配。